Come lavoriamo

Come lavoriamo

Lievitazione naturale e ingredienti selezionati

 

Selezioniamo uno a uno tutti gli ingredienti che utilizziamo. Curiamo nei particolari i piatti e le pizze che prepariamo ogni giorno e che negli anni hanno fatto apprezzare il nostro ristorante. Nella nostra cucina la differenza la fanno i prodotti certificati provenienti da aziende italiane da noi scelte, la selezione del pesce fresco del mercato e, non ultima, la passione per la pasta. Quella buona, davvero.
E poi la pizza. Sembrerà banale, ma il segreto che ha reso celebre la nostra pizza è tutto racchiuso in questi due semplici fattori: lievitazione naturale (fino a 96 ore) e ingredienti di alta qualità. La pizza per noi deve conquistare chi la sta mangiando: una pizza concreta, che deve nutrire bene ma allo stesso tempo gratificare il palato.

 

Pesce fresco

L’utilizzo delle migliori materie prime accuratamente selezionate è il comune denominatore che ci ha sempre distinto nel corso degli anni. La nostra proposta di pesce dipende da quanto quotidianamente offre il mercato ittico di Milano: è qui che nascono i nostri piatti migliori, per offrire una sempre più ampia varietà di pesce fresco, cucinato al momento. Un gusto di mare, che poi la cottura alla brace
sa ulteriormente esaltare conquistando tutti i palati!

Lievitazione naturale

La preparazione di una pizza inizia almeno 96 ore prima di arrivare nel piatto di chi l'assaggia. L'impasto classico con lievito madre deve poter riposare tutto il tempo necessario. E per farlo, da quindici anni abbiamo autoprodotto il nostro lievito madre garantendogli la massima cura nella quotidianità come se fosse un figlio. Seguiamo personalmente ogni impasto sin dalla sua nascita per farlo diventare una grande pizza. Solo così la pizza sarà leggera al punto giusto gustosa e, soprattutto, molto digeribile.

 

Pomodoro e mozzarella

Ogni ingrediente che mettiamo sulle nostre pizze è frutto di attenta ricerca, a partire dalla salsa e dalla mozzarella. Scegliamo solo pomodori 100% italiani coltivati in modo naturale, raccolti a mano e lavorati in giornata. Lo stesso vale per la mozzarella prodotta quotidianamente con latte da allevamenti lombardi e realizzata utilizzando solo latte, sale e gocce di limone fresco.

Ad ognuno il suo tipo di impasto

Ad oggi vengono proposti 7 differenti tipi di impasto: il nostro impasto principale, con Lievito Madre, il “96 ORE di Cristian Marasco”; Verace napoletano, inconfondibile grazie al suo "cornicione" di 1-2 cm. Integrale. che conserva una maggiore quantità di fibre alimentari ed è macinato a pietra. Ai Cereali che, grazie al mix di cereali (farro, orzo, segale, grano e riso) garantisce il suo sapore caratteristico leggermente aromatico. Poi c'è l'impasto di Farina di Farro Monococco (100% italiano, dalla Toscana) e quello di Farina Petra Evolutiva (grano 100% italiano, dalla Sicilia). Infine il Khorasan, che ha le stesse caratteristiche della farina di Kamut dalla quale deriva, è ricco di proteine e sostanze antiossidanti, ma soprattutto è adatto alle persone ipersensibili al glutine

 

Pasta di Gragnano

Per i nostri primi piatti utilizziamo solo ed esclusivamente Pasta di Gragnano: ci piace garantire il più possibile una filiera corta e un prodotto italiano d'eccellenza. Fatta con semola di grano duro ed essiccata lentamente a bassa temperatura,
la Pasta di Gragnano rimane elastica senza rompersi durante la cottura. Grazie alla trafilatura al bronzo è diventata celebre in tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche e gustative,
distinguendosi  per quella porosità e rugosità adatte ad ogni tipo di sugo.