GRANARIA

Il suo nuovo Laboratorio di Panificazione

Pizzaiolo di lungo corso, esperto lievitista con tre ristoranti di famiglia attivi in Brianza, Cristian Marasco ora inaugura GranAria, il suo nuovo laboratorio di panificazione che apre i battenti a poca distanza dalla sede principale della Grotta Azzurra di Merate.
Complice la pandemia che ha creato nuovi spazi temporali adatti a sperimentare lievitazioni e impasti diversi da quelli utilizzati per le pizze, l’apertura di GranAria rappresenta il naturale ampliamento dell’attività di Cristian Marasco e della sua famiglia, che proprio nel maggio di quest’anno festeggia 40 anni di attività.

L’insegna innanzitutto.

La scelta del nome GranAria nasce dall’idea di utilizzare una parola di fantasia, che al suo interno racchiude la parola “grano”, che è assonante con “granaio” e che può essere allusiva del profumo che crea un buon prodotto da forno. Nel disegno grafico è stata privilegiata una font raffinata e moderna, capace di trasmettere la qualità del prodotto combinata a una certa percezione di eleganza.
La A di GranAria (che poi viene utilizzata anche nel progetto di rebranding attualmente in corso per la GrottaAzzurra) vuole essere un’evoluzione dell’iconico baffo azzurro dell’insegna storica e una volta appaiata, diventa la M della famiglia Marasco.

La filosofia di GranAria

Fin da subito Cristian Marasco ha avuto le idee chiare su questo progetto, fondandolo su quei pilastri che hanno portato al successo la sua pizzeria: lente lievitazioni e lievitazioni naturali (utilizzando ben tre tipi di lievito madre), oltre all’utilizzo di farine poco raffinate o macinate a pietra, per ottenere un pane di lunga durata, come una volta.
GranAria è un laboratorio di panificazione con vendita su strada e un e-commerce dedicato, destinati ai clienti privati. Una parte della produzione invece è riservata alla fornitura di prodotti per i tre ristoranti.

I tre lieviti madre di Cristian Marasco

In laboratorio Marasco fa utilizzo di tre ceppi di lievito ormai “storici” che accompagnano la sua attività fin dagli inizi. Il primo è Lievito madre in corda (detto “metodo lombardo”) che ha 20 anni e che Marasco utilizza per le sue pizze, come l’iconica 96ore soprattutto.
Il secondo è il Lievito madre solido in acqua, che Marasco alleva dal 2018 quando ha iniziato a fare i primi panettoni.
Il terzo è il Licoli, il lievito liquido, ultimo arrivato, ideale per la panificazione, nato nel 2021 con il progetto di GranAria.

I prodotti di GranAria

Nel panificio con laboratorio a vista (lo studio di architettura è stato incaricato di lavorare con materiali semplici e grezzi, legno e ferro, con arredi che diano sensazione di leggerezza e la possibilità di far vedere a chi compra dove viene lavorato ogni prodotto) si vende innanzitutto PANE.
Inizialmente una proposta di 5 tipologie di pagnotta/filone: 2 classiche (pane bianco “Campagnolo” e di grano duro “Pugliese”); 1 integrale (100% farina integrale macinata a pietra), 1 con farina evolutiva biologica siciliana (progetto che a Marasco sta molto a cuore perché lo segue già da 4 anni e ogni anno si hanno gusti e aromi differenti) e poi 1 pane in stile nordico biologico, come tutti con lievito madre, che avrà un formato specifico da 300/500 grammi, e non una acidità importante come spesso si riscontra nei pani nordici, e che Cristian definisce pane “Agrario”.
A questi ogni settimana si aggiungerà una proposta di pane farcito secondo mercato e stagione, ad esempio con patate e olive, oppure patate e pomodoro. Sarà la clientela man mano a decretare ciò che resterà in produzione.
Da GranAria si trovano anche ì GRISSINI da panificio, con lievito madre, fatti con farine particolari (che potrebbero essere orzo e riso, oppure classiche bianche).

Una proposta di punta sarà la PIZZA AL TAGLIO ALLA ROMANA, interpretata con i topping di successo della Grotta Azzurra. La pizza rossa sarà ad esempio la sua best-seller “Marinara ai 4 pomodori” mentre la Margherita partirà nella versione tradizionale con Fior di latte, che con l’arrivo del caldo potrebbe diventare una Bufala a freddo che un volta scaldata “si siede” ma non si scioglie. A queste due pizze si aggiungeranno tipologie di topping diverse.
Tre le proposte di FOCACCIA: la classica genovese, però fatta nel formato tondo in padellino; la pugliese con grano duro e patate, pomodori secchi e freschi, origano; e una focaccia alta farcita secondo stagione.

La parte dolce contemplerà diverse tipologie di FROLLINI e un plum-cake, mentre nei periodi dedicati non mancheranno Panettone e Colomba.

Trattandosi di laboratorio con l’idea di essere un centro sperimentale: la proposta si amplierà costantemente.
Sugli scaffali di GranAria saranno inoltre messe in vendita quelle materie prime che sono in uso alla Grotta Azzurra (dalla Pasta di Gragnano a Sale presidio SlowFood di Sicilia) cosicché la clientela possa usarle a casa propria.
Una selezione dei prodotti presenti in negozio sarà disponibile sull’E-COMMERCE lagrottaazzurrashop.it e spedibile in tutt’Italia.

I macchinari presenti in laboratorio

Cristian Marasco ha voluto per GranAria macchinari il più possibile di ultima generazione e a risparmio energetico:
Coldline – Camera di lievitazione
Moretti Forni – Forno a 3 camere serie SStarbake
Moretti Forni – Sfogliatrice da terra SF
Esmach – Impastatrice a spirale (da 80 kg) a vasca fissa
Moretti Forni – Impastatrice attuffante (da 80 kg)
2 Porzionatrici combinate – sue precedenti “compagne di viaggio”
2 ulteriori impastatrici da 30 kg e 10 kg sue precedenti “compagne di viaggio”
Cupone – Forno elettrico a 2 camere suo precedente “compagno di viaggio”

Informazioni pratiche
GranAria
Via Alcide de Gasperi 151, Merate (Lecco)
Giorno di chiusura: giovedì – Aperto la domenica
Tel. 039 2189575

Merate, 27 aprile 2022